原料

主料

• 活填鸭一只重五斤

配料

• 冬瓜(或白菜)二斤

调料

• 姜块二钱
• 精盐三钱
• 料酒三钱
• 酱油二钱
• 姜汁适量
• 味精一钱
• 大料四瓣
• 高汤四斤
• 葱白三段

做法

刀工: ①以左手抓任鸭双膀，以右手抓鸭子嘴往回突，再交到左手同时抓任鸭头下部，以右手持刀割断食道和气管，下面按一只碗，把血控到碗内，视鸭已不再挣扎，放在案上，继续控净血水。 ②用铝盆，浇入开水，对凉水适量，约对八成熟的水，把宰好的鸭子下入盆内，水的多少，以能把鸭淹住为准，手提鸭脚在水里晃一晃，把住一条腿先逆毛捋掉腿上的毛，紧接着向半个胸腹部、半个脖子揉搓，把毛除净，把半个背部的毛捋去，再顺一条腿把另外一半鸭的毛捋净，最后，把鸭掌上一层黄皮捋去，然后换清水，用鸭镊子摘净小毛，再换一次水，准备开膛。 ③将光鸭开膛时。先将案子冲洗干净，再把光鸭上案，一手先把鸭腿从膝节以下砸折，然后用刀从鸭脖顺鸭骨拉一刀，一直拉到尾骨，先把食道和气管拔出，再把全部内脏都掏出来，抠除鸭肺，洗净。 ④将收拾干净的整鸭下汤锅煮至七成熟捞出，再用凉水洗去血沫，将鸭脖下剩两刀，取出鸭信，剁去鸭嘴，抠除肛门，摔去鸭骨，剁下鸭尖，(留一节)，从大腿骨节处剁下鸭掌，另作别用。 烹制: ①把鸭身（脯朝下）放入大鸭碗内作底，把鸭脯、鸭头、鸭脖盖在鸭脯上，放姜段、姜块(先用刀拍)、料酒、大料、精盐(二钱五分)、打汤(一斤)、上笼蒸烂。 ②将冬瓜扒去皮、去瓤、切成厚片，用开水焯熟，放在蒸熟的鸭子上。把蒸鸭的汤滗入勺内，拣去大料、葱段和姜块，把鸭子合入鸭植内。 ③将放鸭植的勺上火，打高汤(二斤)、加盐(五分)、酱油、味精、姜汁适量、开勺、撇浮沫，浇入鸭植即成。

特点

鸭子肥嫩，汤味清香，是筵席大菜之一。