原料

主料

• 光填鸭一只约重五斤

配料

• 生菜一斤
• 熟火腿一两

调料

• 清油三斤（约耗二两）
• 五香汁三两
• 姜四片
• 精盐二钱
• 味精二钱
• 料酒五钱
• 酱油一两
• 甜面酱一两
• 五香料汁一两
• 大料四瓣
• 水淀粉一两
• 高汤适量
• 花椒盐二钱

做法

(1) 将光鸭从脊背大开，挖出五脏，割去气管、嗉子，从眼睛处连眼带嘴剥去，从腿踝处剥去小腿和鸡爪，并把上腿骨节处用刀砸折，洗净控干，待用。 (2) 将生菜去根、去老叶，洗净，切成四分长的段。 (3) 将熟火腿切成薄片，刻成六朵梅花。 烹 制: (1) 将鸭下汤锅煮至七成熟，捞出。洗去血沫。揪出鸭信，剥去眼嘴，刻去腿爪（从大腿骨节处剁下），把鸭脖子剥下，每只鸭子剥刀成三段，揪去姜门。 (2) 把鸭身朝下放入大鸭碗内，把脖子和鸭子放在鸭身上。放大料、姜片，加盐，浇料酒、酱油、五香料汁，打高汤，上屉蒸烂。 (3) 将鸭从鸭碗捞出，沾干水分，放入盘内，把鸭、脖、鸭膀放开摆。 (4) 把水淀粉放人另一碗内，加味精，把煮鸭汤折入少许，淋淀粉，搅成米糊，抹在鸭身上。留一点糊把鸭脖子和鸭子也都抓上糊。 (5) 坐油锅，用七、八成热油，将鸭下锅呈浅金黄色，把鸭脖、鸭子也下锅炸好，一起控出，改刀。将脖子和鸭子每块各改一刀，放在大鸭盘内垫底，将鸭身切成对象眼块，原形码在大鸭盘内，盖在鸭脖鸭膀上。把生菜围在鸭的周围，火腿梅花片摆在生菜上，摆匀。另带甜面酱，花椒盐。

特点

鸭子酥脆，肥香不腻。酒饼菜。