原料

主料

• 光填鸭一只约重五斤

配料

• 水发海参二两
• 熟虾仁二两
• 肥腹肉二两
• 净冬笋二两
• 黄瓜五钱
• 水冬菇一两
• 鸡蛋二个

调料

• 酱油三钱
• 葱末各三分
• 姜末各三分
• 料酒五钱
• 味精三钱
• 香油五钱
• 高汤三斤
• 精盐三钱
• 姜汁少许
• 水淀粉二钱
• 大料三瓣

做法

刀工： ①将鸭子从脖颈后刨一小口，从小口处掏去嗉子和气管，掏去半截颈骨，（拳头留一部寸长带）剥去嘴眼，再从小口处把鸭身骨头取出，翻转，洗净，再翻过去，备用。 ②将肥瘦猪肉剁成肉馅，熟虾仁大的改刀；海参切成二分大小的丁子，另外五钱切成长方片；冬笋也切成丁子，黄瓜切成长方片。 烹制： ①把肉馅放在碗内，放盐（五分），酱油（一钱），料酒（一钱），味精（一钱），加淀粉，搅匀，加入葱、姜末，香油，打入鸡蛋，把虾仁、冬笋丁、海参丁、都放入馅内，拌好，然后从鸭脖小口装进鸭肚内。 ②把鸭鹅放在鸭楦内（脯朝上），撒上盐（二钱），料酒（四钱），放姜片、大料，高汤（一斤），上屉蒸（约蒸2~3小时），蒸烂出屉。拣去大料、姜片。 ③坐勺，把鸭楦里的鸭汤滗入勺内，打高汤（二斤），加味精、盐（五分）、味精（二钱）、姜汁少许，开勺，撇淋，下笋片、黄瓜片，把汤浇在鸭楦内即成。

特点

鸭子肥烂，甑馅香，汤鲜。系宴会大菜之一。