原料

主料

• 光填鸭一只约重五斤

配料

• 肥瘦猪肉六两
• 水发海参一两
• 鸡蛋三个
• 水发冬菇五钱
• 净笋一两两钱
• 生虾仁六两
• 火腿一两
• 南荠一两五钱

调料

• 清油二斤（约耗一两两钱）
• 酱油一两两钱
• 精盐二钱
• 味精三钱
• 大油一两二钱
• 料酒一两
• 水淀粉一两五钱
• 香油五钱
• 牛奶一两
• 葱五分
• 姜米五分
• 大料二瓣
• 姜二片
• 高汤适量

做法

刀工： ①将鸭剔净骨头（剔骨方法见“蟹馅鸭子”），洗净，翻过来，刮去眼嘴；剃去下腿和蹼爪，剃去膀尖，备用。 ②将海参切成黄豆大的丁；笋和火腿都切成黄豆大的丁；南荠去皮洗净，用刀拍碎。 ③将生虾仁洗净，剁碎。 烹制： ①把冬菇、笋、海参用开水焯过，控净水分。 ②把鸡蛋一个摊成蛋皮，切成黄豆大的丁子片，放入碗内。 ③把肥瘦猪肉剁碎，放入盆（四分）、酱油（二钱）、清油（二钱）、水淀粉（四钱）、打入鸡蛋黄一个，下味精（五分）、香油（三钱）、葱、姜米少许。把切好的海参丁、笋丁、火腿丁、冬菇丝和蛋皮丁片用一半掺入馅内，搅拌均匀，从鸭颈小口灌入鸭腹内，用竹签把小口别上。 ④把剁碎的虾仁放入碗内，加精盐（四分），搓入水淀粉（四钱）、打入鸡蛋青一个，搅匀。把味精（五分）、香油（二钱）、再把拍碎的南荠放入，一起搅拌均匀。用手挤成十个丸子，搋平盒内。把另一半海参丁、笋丁、火腿丁、冬菇丝和蛋皮丁片撒在丸子上，用手轻轻滚丸子，使粘上了丝和片。 ⑤坐油锅，用八成热油，把鸭子周身拍上酱油（九钱），用笊篱托起鸭子下锅生炸，见有炸不到的地方，用手勺舀热油浇炸，炸至鸭皮破裂，炸呈金黄色，捞出，放入鸭碗内。脯朝上，放大料、姜片、酱油（四钱）、料酒（七钱）、放精盐（一钱），高汤少许，上笼蒸烂，出屉，把汤灌入勺内，撩去姜片、大料、去除竹签，把鸭子留入大鸭盘内，把十个丸子摆在鸭子周围。 ⑥把盛有鸭汤的勺在火上，下味精（一钱）、开勺，挂芡（用水淀粉四钱），淋明油（大油二钱），把汁浇在鸭子身上。 ⑦另起一勺，打大油（七钱）、葱、姜米炝勺，烹料酒（三钱）、打高汤适量，下精盐（二分）、味精（一钱）、开勺，下牛奶、挂芡（用水淀粉三钱）淋大油（二钱）出勺，把汁用手勺分溅在十个丸子上，注意别把汁滴在鸭子身上。

特点

鸭子肥烂不腻，肉丸子有虾泥，又嫩又脆。丸子粘有各色的丁、丝、片，如绣球，彩色鲜艳。