烩鸭丝
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 90 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 净鸭肉四两
配料
- 水发玉兰片一两
调料
- 大油一斤耗一两五钱
- 水淀粉一两
- 料酒二钱
- 精盐一钱
- 蛋青二个
- 高汤适量
- 牛奶一两
- 味精一钱
- 葱米五分
做法
1. 将鸭肉洗净，伏片切丝，将玉兰片切成火柴梗丝。再用开水焯过，控净水分。 2. 将鸭丝放入碗内，加精盐（五分），搓入淀粉（六钱），打入蛋青，搅匀。 3. 坐油勺，打大油，用热勿温油，将鸭丝用筷子徐徐拨入勺中，划开，鸭丝浮起，油已热上来，鸭丝浮起，立即捞出。 4. 原勺留底油，葱、姜米炝勺，下笋丝、鸭丝、料酒，打高汤，下味精、精盐（五分），折入牛奶，挂芡（淀粉四钱），淋油，翻炒出勺。
特点
汤白，鸭丝嫩。饭菜。