原料

主料

• 鸭脯五钱
• 鸭腿五钱
• 鸭肝一两
• 鸭尖一两
• 鸭心、鸭肝共一两
• 鸭胗一两
• 鸭信三钱
• 鸭肠一两
• 鸭掌一两

配料

• 水发玉兰片一两
• 水发冬菇三钱
• 水发鱼信一两

调料

• 大油一两二钱
• 酱油七钱
• 水淀粉七钱
• 白糖一钱五分
• 味精一钱
• 精盐二分
• 葱末五分
• 姜末五分
• 高汤适量
• 料酒二钱

做法

1. 将鸭脯、鸭腿肉切成一寸长、三分宽的一字条，鸭肝切小云彩片，鸭尖一寸两块，鸭心一寸两块，鸭胗两半，顶刀切成片，鸭膜改一刀，鸭信不切，鸭肠切寸段，鸭掌横顺各切一刀，成四块。 2. 将玉兰片切长方片，冬菇大片改刀，鱼信切为寸段。 烹制: 1. 将主副料一同用开水焯一下，控去水分，备用。 2. 坐油勺，打大油（九钱），葱、姜末炝匀，烹料酒、酱油，打高汤，微火烧开，下白糖、精盐找口，挂芡，淋大油（三钱），见开，勾匀出勺，上汤盘。

特点

鸭身上的肉全有，各有味道，香美适口。饭菜。

附加说明

该菜谱中“烧全鸭”的主料描述为多种已熟制的鸭肉部件（如鸭脯、鸭腿、鸭肝等），而非整只生鸭。