原料

主料

• 熟鸭掌半斤

配料

• 水冬菇三钱
• 水发玉兰片三钱

调料

• 大油一两二钱
• 料酒四钱
• 酱油六钱
• 精盐四分
• 白糖五分
• 水淀粉五钱
• 葱五分
• 姜末五分
• 高汤适量
• 大料四瓣
• 姜二片

做法

刀工: ①将鸭掌先捋去外皮，剔净掌骨和爪尖，去除掌心的肉疙瘩，顺劈一刀。平摆入平盘内（掌背向下），码放整齐。②将水冬菇大块改刀，玉兰片切成长方片。将冬菇和笋片分别用开水焯一下，分放两个小碗内，备用。 烹制: ①将摆好的鸭掌上面加料酒（二两），姜片，打入高汤（一两），放精盐（二分），料酒（一钱），上屉蒸烂，出屉，拣去姜片、大料，把汤滗去不用。把冬菇码在平盘内鸭掌左边，把笋片码在平盘内鸭掌的右边。②坐勺，打大油（六钱），炸大料瓣（二瓣），炒葱、姜末，烹料酒（三钱）、酱油，打高汤（匀内汤汁不宜太多），将盘内主副料轻轻溜入匀内（勿使散乱），下味精、白糖、盐（二分）找口，挂芡，打明油（大油六钱），翻个出匀。上平盘。

特点

鸭掌黄色，冬菇黑色，笋片白色。主料柔韧，配以副料，清香可口。

附加说明

鸭掌与鸭肝合扒，即以“扒鸭肝掌”。