雪衣鸭掌
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 93 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 熟鸭掌三两
配料
- 蛋青六个
- 水淀粉八钱
调料
- 味精二分
- 精盐二分
- 花椒盐二钱
- 大油二斤（约耗一两二钱）
做法
刀 工：①把鸭掌去净掌骨，除去掌心的肉疙瘩，每一个鸭掌切丁字刀（即在掌腕处横截一刀，再从鸭掌顺切一刀）成三块。 烹 制：①坐开水勺，把切好的鸭掌下匀，见开捞出，放入碗内，放盐，同鸭掌拌和。 ②用汤碟，打入蛋青，用筷子抽打成雪花青状能立起筷子为止。把水淀粉掺碎搅入蛋青里，把搓上盐的鸭掌放入雪衣糊里抓匀。 ③坐油勺，打大油，用热匀温油，把粘上雪衣糊的鸭掌下匀炸呈乳白色，捞出，上平盘。把味精掺入花椒盐里另碟上桌。
特点
白色，外焦里嫩，另有风味。酒菜。