原料

主料

• 熟鸭掌十二个 (约重三两)

配料

• 火腿一两
• 净笋一两
• 熟鸡肉一两
• 芫荽三钱

调料

• 清油一斤 (约耗六钱)
• 大油一两
• 料酒五钱
• 酱油六钱
• 精盐二分
• 葱五分
• 姜米五分
• 味精一钱
• 白糖五分
• 高汤适量
• 水淀粉四钱
• 姜片二片

做法

操 作: ①将熟鸭掌十二个剔去掌骨取下爪尖, 去除掌心的肉疙瘩, 放入碗内。加姜片、料酒、盐、上屉蒸烂出屉, 拣去姜片, 漤漏匀, 备用。 ②将火腿和净笋切成火柴棍丝, 熟鸡肉切成火柴棍丝。 ③芫荽去根去叶, 取用两道, 切成二寸五长的段, 共截二十四段, 用开水烫一下, 备用。 ④将鸭掌十二个, 平摆 (掌心向上) 在案子上, 把火腿丝、笋丝、鸡丝匀成十二份, 分别放在掌心, 卷成把, 把每把芫荽梗捆上两道, 码放在大平盘内。 ⑤坐油勺, 打大油 (六钱), 用葱、姜米炝勺, 烹料酒, 酱油, 打高汤, 把鸭掌把从盘中推入勺里, 下味精, 白糖稍烤, 挂芡, 淋大油 (四钱), 翻个, 出勺, 上平盘。

特点

鸭掌成把, 色泽美观, 味鲜可口。适合宴会饭菜。

附加说明

注: 把鸭掌放在拐盘内, 浇上对好的馅涝即为“余鸭掌把”。