原料

主料

• 生鸭肝共四两
• 熟鸭掌共四两

配料

• 水发玉兰片一两
• 黄瓜五钱

调料

• 酱油一钱
• 味精五分
• 姜汁二钱
• 高汤一斤
• 料酒三钱
• 精盐五分
• 姜片二钱

做法

①将鸭肝去筋，伏成云形片。②熟鸭掌剔净骨头，(注意勿将鸭掌弄碎)大片的改一刀。放入碗内，放姜片、料酒、盐(二分)，上屉蒸烂(约20分钟)出屉。拣去姜片，薄去汤水，放入汤盘内。③将玉兰片切成长方片，黄瓜切长片。④坐勺，开开水，把鸭肝冒一下，开勺，又开开水，放料酒(一钱)、姜汁(一钱)、下鸭肝、鸭掌、笋片，见两开，捞出，放入汤盘。把黄瓜片也放入汤盘。⑤坐勺，打高汤，放酱油、味精、精盐(三分)找口，下姜汁(一钱)，开勺，撇浮沫，把汤浇在盘里鸭肝上即成。

特点

鸭肝嫩，鸭掌柔韧，笋片、黄瓜片清脆，汤汁清口。

附加说明

主料生鸭肝和熟鸭掌的总用量为四两（200克），未细分各自用量。