原料

主料

• 鸭腰十二个 (约重四两)
• 精肥猪肉 (靠尾巴的肉)二两

配料

• 水发玉兰片一两
• 水冬菇六钱
• 南荠一两

调料

• 清油二斤 (耗一二钱)
• 葱丝三分
• 姜丝三分
• 蒜片三分
• 料酒三钱
• 香油三钱
• 酱油八钱
• 高汤少许
• 白糖一两
• 水淀粉一二钱
• 鸡蛋一个
• 味精一钱
• 醋五钱

做法

①将鸭腰十二个煮熟去皮，用刀平伙两开，中间相连。 ②将精肥猪肉煮熟捞凉，用刀改切二分厚的肉片。 ③将南荠去皮，玉兰片切成月亮片，下开水焯一下，捞出备用。 烹制：①把伙成的鸭腰，切面朝下，扣在盘内，控去水分，撒上椒粉备用。 ②另用一碗，打入鸡蛋，加水淀粉（一两）和少许面粉，拢成糊。 ③把菜糊抹在片好的熟白肉上，并扣上鸭腰片，（豉肚期上），用刀尖将白肉片裁成鸭腰形。用盘一只，在盘上抹一层油，将糊撒在盘上，再将鸭腰（指与白肉片粘在一起的鸭腰）放在糊上，在鸭腰上再倒上一层糊。 ④坐油勺，用六、七成热油将粘好糊的鸭腰白肉托，一个一个用筷子拨出，炸呈金黄色捞出。 ⑤勺内留底油，葱丝、姜丝、蒜片炝勺，烹料酒、醋、酱油，加白糖、味精，打少许高汤，下南荠、玉兰片，见开后，挂芡（用淀粉二钱），淋香油（三钱），颠匀，出勺，上个平盘。

特点

酥脆嫩香，酸甜适口。酒饭均宜。