炒鸭肝
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 98 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸭肝四两
配料
- 水发玉兰片二两
- 黄瓜六钱
- 水木耳一钱
调料
- 清油一斤八钱
- 花椒油二钱
- 酱油六钱
- 醋三钱
- 白糖一钱
- 料酒二钱
- 水淀粉二两
- 蒜米一钱五分
- 鸡蛋一个
- 精盐四分
- 汤少许
做法
①将鸭肝洗净去血管，切成柳叶片。②将玉兰片切长方片，黄瓜洗净去瓤，切木渣片，水木耳大片改刀。把切好的玉兰片用开水焯一下，备用。①将鸭肝片放在碗内，加盐，放入水淀粉（六钱），打入鸡蛋，搅拌均匀。②坐油勺，打清油，用五、六成热油，以筷子将喂好的鸭肝徐徐拨入勺里，划开，视鸭肝漂起来，油热浸出。③原勺，葱、姜丝、蒜米炝勺，下主副料，烹料酒、醋、酱油，点汤，下白糖，挂芡（淀粉四钱），淋花椒油，颠勺、出勺。
特点
鸭肝香嫩，咸口带甜味，蒜味浓。酒菜。