清蒸鸭肝
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 103 页
天津菜 · 禽肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鸭肝四两
配料
- 水发玉兰片二钱
- 水冬菇二钱
- 水发鱼骨二钱
- 火腿二钱
- 板油二钱
调料
- 姜二片
- 大料二瓣
- 料酒四钱
- 大油三钱
- 香油二钱
- 味精一钱
- 高汤适量
- 精盐一钱
做法
刀 工: ①将鸭肝去血筋，洗净，伏成一分厚的片，备用。②将玉兰片、鱼骨都切成长方片，水冬菇大片改刀，火腿也切成三分见方小丁。 烹 制: ①坐开水勺，先把鸭肝片炟过，洗去血洫，控净，放入汤盘内。②另起开水勺，将冬菇、玉兰片、鱼骨下勺见开，控出。放到汤盘内鸭肝上。③再坐开水勺，把板油下勺，见开，控出。围在汤盘内鸭肝的四周。把火腿片也放在汤盘内鸭肝上。加大料、姜片、盐、味精、白糖，料酒、高汤，放开大油、香油，上屉蒸约十分钟即得。出屉，拣出大料、姜片、原汤益上桌。
特点
鸭肝嫩而清香，副料味各不同。饭菜。