原料

主料

• 鸭胗一斤

配料

• 南荠一两
• 水发海参一两
• 水发玉兰片五钱

调料

• 大油八钱
• 料酒三钱
• 精盐五分
• 味精一钱
• 牛奶一两
• 水淀粉四钱
• 葱末少许
• 高汤八两

做法

刀工：①把每个鸭胗拆去两条骨头和腊的小骨，全部拆净，约可剩净肉三两。②南荠洗净，削皮，切成月亮片；小海参切十字刀破成四长条，大海参切三刀破成六长条，玉兰片切成长方片。 烹制：①坐水勺，开水，好南荠下勺，见开，然后把海参、玉兰片一齐下勺，焯完，一起控入漏勺。②坐油勺，打大油，葱末炝勺，烹料酒，打高汤，下鸭胗，加盐、味精，大火顶开，盖勺盖焖一会，视大油滚到汤里，汤已发白，下南荠、海参、笋片，折牛奶，挂芡，出勺。上大汤盘。

特点

鸭胗肉烂香，汤醇。