烩鸭泥腐皮
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 106 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 净鸭肉二两五钱
配料
- 豆腐皮一张半
调料
- 大油八钱
- 料酒三钱
- 精盐九分
- 味精一钱
- 牛奶一两
- 水淀粉五钱
- 高汤八两
- 碱面少许
- 蛋青一个
- 葱五分
- 姜米五分
做法
1. 将鸭肉洗净，剥成泥，放入碗内，将豆腐皮切成大象眼片。 2. 将盛鸭泥碗内下精盐（四分），抓匀，下水一两（勾芡三次搅入鸭泥内），搅成浆粥，打入蛋青，再搅匀。 3. 坐开水勺，下碱面少许，和匀，把豆腐皮入勺，（去其豆性）搅动，见开，搅出。勺内再清上水，（以去除豆腐皮的碱性）一搅动，即控出。 4. 坐油勺，打大油，葱、姜米炝勺，烹料酒，打高汤，把和好的鸭泥下勺，见大开，待大油都溶在汤里成白色，把豆腐皮下勺，下味精、盐（五分），折入牛奶，挂芡，上大汤盘。
特点
鸭泥成粥状，色白、味厚，糊嘴香，豆腐皮筋道，为筵席饭菜。