凤尾鸽蛋
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 116 页
天津菜 · 蛋类
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原料
主料
- 鸽蛋十二个
配料
- 水发青四钱
- 火腿五钱
- 水发冬菇五钱
- 香菜叶五钱
调料
- 味精一钱
- 高汤一斤
- 精盐五分
- 大油二钱
- 姜汁少许
做法
①将青笋、冬菇、火腿切成比火柴梗还要细的细丝；将香菜洗净，去根，挑选带叶的细茎。 ②以磁碟匙十二个，内抹大油，将十二个鸽蛋分别摆在十二个磁匙内，把十二个磁匙顺序码在平盘上。 ③将青笋丝、冬菇丝、火腿丝、香菜茎四样相同地平码在平盘内磁匙头的前面作凤尾。尾头的料要插入磁匙头鸽蛋的头上。摆好，上屉蒸熟。 ④出屉，扣出鸽蛋，平摆在汤盘内。坐勺，打高汤，加盐、味精、姜汁，开勺，去浮沫，将高汤浇在鸽蛋上即成。
特点
鸽蛋状似凤尾，漂在汤面，形色美观，清谈香嫩。是筵席上的清口汤菜。