烧蒸兔肉
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 125 页
天津菜 · 野味
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原料
主料
- 带骨熟兔肉一斤
配料
- 白菜一斤
调料
- 清油二斤八钱 (约耗 八钱)
- 姜二钱
- 精盐八分
- 料酒五钱
- 大料三瓣
- 酱油四钱
- 糖色少许
- 味精一钱
- 高汤一斤二两
- 姜汁二钱
做法
①将熟兔肉趁热抹上糖色备用。把白菜去根，去蒂，切成八分长的段，(菜墩)，放入汤盆内，上面撒盐(三分)。 ②坐油勺，用七、八成热油，将兔肉下勺炸成金黄色，控出，上墩，切成一寸见方的块，放入海碗内。把整的放在中间，碎的放到边的。放上大料、姜片、盐(六分)、酱油(二钱)、料酒，浇汤(二两)，上笼蒸烂。把白菜蒸烂也上屉蒸。 ③出屉后，拣去大料、姜片，把白菜控净水，放在海碗兔肉上面，把海碗里的主副料连汤合入大汤碗内。 ④坐油勺，打高汤(二斤)、放盐(二分)、酱油(二钱)、姜汁、味精，开匀撇沫，把汤浇入大汤碗内即成。
特点
兔肉鲜香，汤醇。适合饭菜。