酱爆兔丁
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 131 页
天津菜 · 野味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净兔肉四两
配料
- 水发玉兰片一两
调料
- 清油一斤二两
- 香油三钱
- 蛋青一个
- 水淀粉一两二钱
- 酱油六钱
- 料酒三钱
- 白糖二钱
- 甜面酱一钱
- 精盐四分
- 味精一钱
- 高汤少许
- 葱、姜米各五分
做法
刀工：①将兔肉切成三分见方的丁。 ②将玉兰片切成四分见方的丁。 烹制：①将兔丁放入碗内，放盐（少许），水淀粉（八钱），打入蛋青，搅拌均匀。 ②坐开水勺，用热匀温油，将兔丁下匀，见浮起，把算丁下匀，一起捞出。 ③原勺，炝葱、姜米，炒甜面酱，烹料酒、酱油，点高汤少许，下白糖、捞兔丁、算丁，煸炒，挂芡（淀粉四钱），淋香油，颠匀，出匀。
特点
枣红色，肉嫩，咸甜适口。酒菜。