扒野鸭
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 134 页
天津菜 · 野味
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原料
主料
- 净红腿鸭二只
调料
- 五香料二钱
- 姜四片
- 葱二段
- 硝少许
- 酱油三两
- 大盐二钱
- 精盐八分
- 味精五分
- 料酒二钱
- 水淀粉四钱
- 白糖一钱
- 花椒油六钱
做法
刀工: ①将带毛的野鸭摘净（干拔）翎毛，捋去头皮（从脖颈以上捋起至眼嘴处），从眼起连嘴剥下。剥去下腿和爪。从腹部开膛，去除内脏，洗净。下开水锅紧透，捞出洗净血沫，镊净小毛。下锅，放葱（一段）、姜（二片）、大料（二瓣）、五香料、花椒（把香料用布袋包起来），下硝少许、酱油（二两）、大盐，加水淹过野鸭，上火大开，移微火熬熟（以腿能活动为准），捞出，把外露的腿骨砸折、去净，把鸭放入汤碗内。 烹制: ②汤碗内放葱（一段）、姜（二片）、大料（一瓣）细盐酱油（一两），兑料酒、放水（二两），上锅蒸烂，出锅，把汤汁滗入勺内。拣去葱、姜、大料，把野鸭脯朝上放入平盘内。③将盛汤的勺上火，放味精、白糖，开勺，挂芡，淋花椒油，蒙在野鸭上即成。
特点
野鸭鲜嫩。饭菜。