麻辣野鸭
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 137 页
天津菜 · 野味
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原料
主料
- 净生野鸭肉四两
配料
- 红辣椒一个
- 水发玉兰片一两
- 水木耳二钱
- 菠菜一两
调料
- 清油一斤八钱
- 生花椒七粒
- 花椒油四钱
- 葱、姜米各五分
- 料酒五钱
- 酱油八钱
- 水淀粉六钱
- 白糖三钱
- 味精五分
- 汤少许
做法
1. 将去骨熟野鸭肉顶刀切成三分宽的块，去根南芥洗净，去皮，顶刀切一分厚的片，菠菜摘去根和叶，留茎洗净，切成寸段，玉兰片切成长方片，木木耳大片改刀。 2. 红辣椒洗净，顶刀切成斜丝，生花椒拍一下，剁成碎末。 3. 坐开水勺，先下南芥片，见开，下菠菜，即将三样一起捞出，备用。 4. 坐油勺，用六、七成热油，把野鸭余一滗出。勺内留底油，炸红辣椒丝、下葱、姜米，下南芥、菠菜、木木耳、笋片，烹料酒、醋、酱油，下白糖、味精、花椒末，挂芡，淋花椒油，下野鸭，抖个，出勺。
特点
野鸭鲜嫩，麻辣咸口。酒菜。