炒野鸭丝
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 143 页
天津菜 · 野味
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原料
主料
- 净野鸭脯肉二两
配料
- 菠菜一两
- 水发玉兰片一两
- 黄瓜六钱
调料
- 清油二斤（约耗一两二钱）
- 花椒油三钱
- 精盐一钱
- 水淀粉八钱
- 味精五分
- 葱五分
- 姜米五分
- 蛋青一个
- 高汤少许
做法
1. 将野鸭脯肉洗净，伏成片，再切成火柴梗丝。 2. 将玉兰片切成火柴梗丝，菠菜去根去叶，留茎，洗净，切成寸段。 3. 将野鸭丝放入碗内，放盐（六分），少许水，抓匀，发了滑溜，再下水淀粉，打入蛋青，一起抓匀。 4. 坐油勺，用热温油，把野鸭丝手淋下勺，待火上来，野鸭丝浮起，控入笊篱。 5. 原匀留底油，炝葱、姜米，下笋丝、菠菜茎、下野鸭丝，烹料酒，放少许高汤，加味精、盐（四分），淋花椒油，颠拌，出勺。
特点
红白绿三色十分鲜艳，野鸭丝嫩香。