原料

主料

• 铁雀头、脯共重四两

配料

• 净冬笋五钱
• 菠菜五钱
• 木耳一钱
• 毛菜二分

调料

• 清油二斤（约耗一两二钱）
• 葱五分
• 姜米五分
• 精盐四分
• 酱油三钱
• 水淀粉八钱
• 醋三钱
• 白糖六钱
• 料酒三钱
• 花椒四分
• 蒜米三分

做法

刀工: ①将冬笋切成四分宽、六分长、一分厚的小片，菠菜去叶、去根，切成七分长的段，毛菜洗净，切成八分长的段。木耳大片改刀。 烹制: ①把冬笋片、菠菜先下开水焯一下，捞出，备用。②将雀脯洗净，摘除余毛，控干水分，放水淀粉（四钱），放盐和少许水，搅拌均匀，喂起来。③坐油勺，用五、六成热的油，先下雀头，炸脆捞出，再下雀脯，炸熟控出。④原勺留底油，下葱、姜米、下冬笋、菠菜、木耳、下雀脯，下雀头，烹料酒、醋、酱油，下白糖，最后再下雀头，挂芡（淀粉四钱），淋花椒油，装盘，撒上毛菜即成。

特点

头脆脯嫩，味酸甜咸，鲜香适口，别具风味。酒菜。