原料

主料

• 光铁雀十二只

配料

• 净白菜心一两
• 毛姜少许

调料

• 清油一斤二两五钱
• 酱油五钱
• 花椒四钱
• 味精一钱
• 精盐五分
• 水淀粉一两二钱
• 高汤少许
• 葱各五分
• 姜各五分
• 蒜米各五分

做法

烹制：①将光铁雀去眼和嘴，去嗉子，去腿爪，半剥肚腹拉一刀扒出内脏，再顺脊背剥开两半， (脯肉相连), 用刀尖顺序碎碎、 (脊、脖、腿骨， (头部及颈骨不动)。再用刀从雀脯顺切两刀成三块。(即左边一块雀脯连接左膀和左腿，右边一块雀脯连接右膀和右腿，中间一块雀脯连接脖颈和雀头)。 ②将去净邦叶的白菜心，用刀略拍几下，宽者顺切两刀，窄者顺切一刀，并顶刀片成木簿片，毛菜洗净，切成八分长的段。 ③坐油勺，用五、六成油，下手铁雀一块一块下匀， (如油过热，要临时离火口)。炸脆，滗净油。 ④勺内留底油，将白菜心煸炒一遍，下葱、姜、蒜米，烹料酒、酱油 (四钱)，加味精，打高汤少许，挂芡， (用水淀粉六钱)，淋花椒油，下铁雀，颠匀，使汁抱住铁雀，出匀，上平盘，撒上毛菜即成。

特点

特点：外焦里嫩，吃无硬骨，味咸鲜香，酒菜。