炒雀脯
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 145 页
天津菜 · 野味
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原料
主料
- 雀脯四两
配料
- 黄瓜五钱
- 水木耳三分
调料
- 清油二斤（约耗 一两）
- 酱油四钱
- 料酒三钱
- 花椒油三钱
- 味精一钱
- 水淀粉一两
- 精盐五分
- 高汤少许
- 白糖一钱
- 葱米五分
- 姜米五分
做法
（1）将雀脯洗净，用淀粉（六钱）、放少许水，抓匀喂好。 （2）坐开水勺，把笋片下勺，见开捞出。 （3）坐油勺，用五、六成热油，将雀脯淋手下勺，视油浮起，炸熟即漉出。 （4）原勺留底油，葱米、姜米炝勺，把笋片、黄瓜片、木耳、雀脯同时下勺，烹料酒、酱油，下白糖、味精，煸炒，打高汤少许，挂芡（用淀粉四钱），淋花椒油，颠勺出勺。
特点
雀脯鲜嫩咸香，金黄色。是冬季时菜。