原料

主料

• 铁雀十二只

配料

• 南荠一两
• 菠菜五钱
• 水木耳二钱
• 毛菜少许

调料

• 清油二斤（约耗一两五钱）
• 花椒油四钱
• 料酒三钱
• 醋四钱
• 酱油五钱
• 白糖八钱
• 水淀粉一两
• 葱三钱
• 姜丝三钱
• 蒜米一钱
• 高汤少许
• 精盐五分

做法

刀 工：①切铁雀的刀工同“煸炒飞禽”。②南荠洗净，去皮，切成腰子片；菠菜洗净，去根，去叶用茎，切成寸段，水木耳大片改刀，毛菜洗净，切寸段。 烹 制：①将切好的铁雀放入碗内，加盐、水淀粉（六钱）、少许水，抓匀。②坐开水勺，把南荠下勺，见开下菠菜，一起捞出，控净水。③坐油勺，打清油，用五、六成热的油，喂好好的铁雀下勺，炸脆捞出。④原勺留底油，葱、姜丝、蒜米炝勺，下南荠、菠菜、木耳、酱油、白糖、高汤，打高汤，挂芡（用水淀粉四钱），淋花椒油，颠匀，把汁抱上铁雀，颠匀捞上菜即成。

特点

脆香，酸甜口，冬令酒菜。