干炸飞禽
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 148 页
天津菜 · 野味
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原料
主料
- 光铁雀12只
调料
- 清油二斤（约耗一两五钱）
- 水淀粉一两二钱
- 花椒盐二钱
- 精盐六分
- 味精二分
- 料酒二钱
做法
刀工：①将光铁雀去嘴，去眼，去嗓子，去内脏，剥去腿爪，从脊背剖开两半，（脯肉相连），再用刀尖顺碎骨头，然后从脯肶顺切两刀成三块。（参看“煸炒飞禽”刀工）。 烹制：①将切好的铁雀放入碗内，加盐、水淀粉、料酒，抓拌均匀。 ②坐油勺，油热五、六成时，手拎铁雀下勺，划开，炸透呈金黄色，捞出，上盘。将花椒盐掺入味精装碟上。
特点
外焦里嫩，脆香。酒饭菜。