炒山鸡丝
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 148 页
天津菜 · 野味
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原料
主料
- 山鸡脯三两
配料
- 净冬笋一两
- 黄瓜一两
调料
- 大油二斤（约耗一两二钱）
- 精盐一钱
- 味精五分
- 蛋青一个
- 水淀粉六钱
- 料酒六钱
- 葱五分
- 姜米五分
做法
①将山鸡脯洗净，去筋，顺丝切成火柴棍丝；冬笋切箭杆子丝；黄瓜去瓤，顺切成一寸长的箭杆丝。 ①将山鸡丝放入碗内，加盐、放水一两（分两次用）搅上劲，打入蛋青，搅入淀粉，搅拌均匀。 ②坐开水勺，把笋丝焯一下，见开捞出。 ③坐勺，打大油，用热匀温油，将山鸡丝下匀，用筷子划开，鸡丝漂起，把笋丝下匀一余，随即用漏勺捞出。 ④原匀留底油，葱、姜米炝匀，下黄瓜丝、下鸡丝、笋丝，烹料酒，放味精，打少许汤，翻抖出匀，上平盘。
特点
山鸡丝鲜嫩，别有风味。