原料

主料

• 山鸡脯二两

配料

• 净冬笋一两
• 火腿一两
• 水冬菇五钱
• 黄瓜五钱
• 芫荽二钱

调料

• 蛋青三个
• 酱油四钱
• 大油一斤二钱
• 香油三钱
• 精盐五分
• 水淀粉二钱
• 面粉二钱
• 白糖一钱
• 葱五分
• 姜米五分
• 高汤二两

做法

刀工：①将山鸡脯洗净，伏成一寸二分长的大片，共切十二片备用。②将冬笋、火腿切成一寸二分长的火柴梗丝；冬菇顶刀切丝；黄瓜顺切成一寸二分长的筒子棍丝；芫荽洗净，去根，切成二分长的段。 烹制：①将冬菇、冬笋用开水焯一下，捞出，理顺备用。②将山鸡片十二片平铺在案子上，把副料拌作十二份，分别放在山鸡片上，卷成山鸡卷，码在平盘上。③把蛋青打入碗内，放盐（三分），加淀粉（七钱）、面粉，搅和均匀。再把葱折入鸡卷上。④坐油勺，用热匀温油，将鸡卷粘上糊一个一个下油勺内，炸成浅黄色，漂起即控油。⑤原勺上火，葱、姜米炝匀，烹料酒，酱油，下盐、糖、味精，抱鸡卷下勺，稍焙，见汤汁适当，挂芡，淋明油（大油），翻个出勺，码入平盘即成。

特点

山鸡卷鲜嫩清香。