酱鲫鱼
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 184 页
天津菜 · 冷菜
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原料
主料
- 鲫鱼十斤
调料
- 清油二斤
- 葱三两
- 姜三两
- 蒜三两
- 大料三钱
- 酱油一斤
- 料酒二两
- 糖一斤半
- 高汤二斤
- 甜面酱四两
- 花椒三钱
做法
①将鱼去鳞和鳃，开膛，掏去内脏，用水洗净，控干。②葱、姜洗净，切成五分长细丝，蒜切片。③坐油勺，打清油，油热到八成熟时，将鱼下勺，炸成金黄色，(不要炸老)，捞出。④另起勺，打底油，下大料，葱、姜、蒜炝勺，炸成金黄色，下面酱，炒熟，料酒、醋(要响醋)、酱油，高汤，将炸鱼下勺，见开后，移至微火，下糖，盐，烙约一小时，俟汁浓时，捞明油(花椒油)，出勺，码入大盘，鱼尾要放顺序。
特点
枣红色，甜咸，味美。