酱飞禽
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 190 页
天津菜 · 冷菜
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原料
主料
- 铁雀100只
配料
- 油3斤半
调料
- 葱一两
- 姜半两
- 大料二钱
- 酱油一斤
- 细盐适量
- 料酒一两五钱
- 白糖半斤
- 高汤一斤
- 花椒油少许
做法
操作: ①将铁雀先摘净残毛，用手将嘴眼抠去，去爪，去内脏，洗净。 ②将葱、姜切成五分长细丝。 ③用旺火油，(油达八成熟)，将铁雀下匀，炸至四成熟。 ④坐油勺，打底油，先炸好大料瓣，后用葱、姜炝勺，下料酒、酱油、添汤、下白糖，然后将铁雀下匀，细盐找口，见开，移微火煨。约半小时，汁浓，打明油。出匀。
特点
黑色，咸、甜鲜嫩。