原料

主料

• 鲢子十斤

调料

• 葱二两
• 花椒半两
• 香油五钱
• 酱油二斤
• 清油二斤
• 料酒五钱
• 白糖一两
• 盐一两

做法

1. 将鲢子打鳞去鳃，去内脏，洗净，在鱼身两面从脖到尾竖直刀。 2. 将葱白切碎与花椒合在一处，制成泥，放香油，待用。 3. 将鱼放盘内，加细盐揉拌均匀，将鱼喂好。 4. 将清油下勺，用热油将鱼炸成金黄色，(炸熟即可，不能炸干。)捞出控净油。 5. 将酱油、料酒、白糖放盆内，加葱椒泥，做成料汁备用。 6. 把炸好的鱼趁热放入盆内一沾，随即捞出，控净。(炸鱼时可将十斤鱼分为几次炸，将葱椒泥也分为几次放入料汁内，使每次炸得的鱼都能充分浸透葱椒味。) 7. 用铁箅子，把鱼一顺码在箅子上，(只码一层，不能太密)。 8. 将铁锅烧干成熟，先把红糖与面粉和匀，放在锅底，急将箅子坐锅上盖严，约熏1～2分钟即得，将锅端离火口，检视鱼的正反面色泽是否一致，如一面尚浅时，即将鱼翻一个，再熏一遍。 9. 熏得，将鱼从箅子上取下放入大盘。吃时改刀装碟。

特点

熏香，葱椒味，鱼肉白嫩。

附加说明

注: 此菜如用鲢子鱼半一例，用各种鱼都可以，大鱼可制成瓦块炸熟。