熏鸭
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 197 页
天津菜 · 冷菜
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原料
主料
- 光鸭一只 (三只)
配料
- 红糖一两
- 面粉二钱
- 丁香一钱
- 葱切段
- 姜切厚片
调料
- 酱油一斤
- 清油五钱
- 大料二钱
- 大盐一两
做法
1. 将光鸭处理干净，切成寸段备用。 2. 坐锅，放清油，下葱、姜、大料爆香。再下酱油、大盐、丁香，将鸭块下锅，添水（水要没过鸭肉），水大开后，撇去血沫，盖上盖，移微火炖熟（以手指掐动鸭腿感觉为好），捞出。 3. 准备铁算子（烤架），将鸭块一顺码在算子上，只码一层，不能太密。 4. 将铁钢锅烧至十成熟，先把红糖与面粉和匀，放在锅底，急将算子（鸭块）坐锅上盖，约熏1-8分钟即可。将锅端离火口，检视鸭块的正反面色泽是否一致，如一面颜色尚浅时，即将鸭块翻一个，再熏一遍。 5. 熏好后，将鸭块从算子上取下放入大盘，刷上香油。吃时改刀装碟。
特点
熏味浓香，不腻。