原料

主料

• 铁雀十把（约四十只）

配料

• 白菜心二两
• 葱一斤

调料

• 清油三斤半斤
• 酱油二两
• 醋二两
• 姜米二钱
• 葱米二钱
• 白糖三两
• 花椒油一两
• 细盐二钱
• 料酒三钱
• 水淀粉二两五钱

做法

刀工：①铁雀摘洗干净，去拣食管，去嗉囔，去脏内（头部从眼睛处剪去不要），洗净。②将收拾好的铁雀从脊背一刀劈为两爿，刀拍一下，剁成豆粒大的碎块，放入盆内，加盐、水淀粉（二两），搅上劲，喂好待用。③白菜心切成二分见方小丁。葱破开，也切成二分见方小片。 烹制：①坐油勺，油达七成热，将喂好酱渣下勺，用铁筷子打散，炸成外焦里嫩，捞出，放入盆内备用。②另勾打底油，姜米、葱米炝勺，将白菜丁煸去水分，烹料酒、醋、酱油，打汤，下少许，放糖，旺火挂芡，撒葱片，打明油，将酱渣下勺，搅匀出勺。装大盘。吃时拨碟。

特点

酱渣外焦里嫩，葱丁是脆的。酸、甜、咸、辣、鲜、咸口。是天津传统的冬季酒菜。