鱼瓜
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 226 页
天津菜 · 冷菜
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原料
主料
- 鲤鱼尾一尾（约重一斤）
配料
- 白菜心四两
- 大葱二两
调料
- 水淀粉一两五钱
- 蛋白一个
- 牛奶二两
- 大油一斤贰钱
- 细盐一钱
- 味精一钱
- 料酒一钱
- 蒜末五分
- 姜末五分
- 高汤适量
做法
1. 将鲤鱼尾去鳞，去内脏，去鱼皮，剔净骨刺，洗净，切七分长、二分宽、一字的条，放在盆里。加盐（三分），打入蛋白搅匀，将水淀粉搓碎放入搅匀，喂好。 2. 白菜心、大葱照鱼条大小切成一字条。 3. 炒勺，打大油，油温，用手捻鱼条下勺，待鱼浮起，炖一会捞出，滤出油。 4. 原勺，葱、姜末炝勺，下白菜心煸炒，去除水分，烹料酒，加盐（七分）、味精，打高汤适量，下牛奶，见开，放芡，淋明油（大油），下鱼条，颠勺，出勺。
特点
菜色白如“棉花瓜子”（天津土话），食之鲜嫩无比。