鸡爪
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 227 页
天津菜 · 冷菜
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原料
主料
- 生鸡脯二两五钱
配料
- 白菜心四两
- 葱白二两
调料
- 大油二斤二两
- 水淀粉一两五钱
- 细盐一钱
- 蛋青一个
- 牛奶二两
- 料酒一钱
- 姜五分
- 高汤适量
做法
①将鸡爪去筋，去老皮，切成一寸五分长的细丝，白菜心、葱白都顺刀切一寸长细丝，姜去皮切五分长细丝。 ②将鸡脯放盆内，加细盐（三分）打入蛋青搅匀，再放水淀粉搅匀。 ③热匀油勺，用铁筷子划开，捞出，滗去余油。 ④原匀，下白菜丝、葱丝炒匀，烹料酒，打高汤。下奶，加味精、（七分），挂芡，下姜丝，打明油，颠匀、出匀。
特点
色白，软嫩而香美。