葱椒鱼
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 230 页
天津菜 · 冷菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鲫鱼五斤
调料
- 葱一两
- 姜丝二钱
- 蒜五钱
- 花椒三钱
- 大料三瓣
- 清油二斤（耗九两）
- 香油一两
- 酱油八两
- 甜面酱三钱
- 料酒二两
- 白糖二两
- 醋四两
- 汤二斤
做法
刀工: ①将鱼打鳞去鳃去内脏，距直刀，大鱼劈二刀，小鱼晃两刀，洗净去水。 ②将葱（七钱）切成马蹄丝，另三钱与花椒一起剁成泥，和香油调在一起待用，姜切细丝，蒜切成片。 烹制: ①用油将鱼炸熟，成金黄色，捞出，控净油。 ②原勺，留底油，先炸大料葱，炒熟，加面酱、葱、姜、蒜、料酒、醋、酱油、汤，下鱼，见大开后，用微火烙至成熟时，把葱椒泥下勺，待鱼汤汁已浓时，捞入盘内，盛葱椒香味。
特点
鱼嫩，咸鲜，带葱椒香味。