余蜇头
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 253 页
天津菜 · 汤羹
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原料
主料
- 蜇头七两
配料
- 水发玉兰片五钱
- 火腿五钱
- 水冬菇三钱
- 黄瓜一两
调料
- 碱面一钱
- 清油一钱
- 酱油二钱
- 味精五分
- 高汤一斤半
- 姜汁二分
- 精盐一分
做法
刀工：①先用一盆，放入碱面、油，用开水冲成白色，然后把蜇头洗净，放入盆内（水要淹住蜇头），闷泡十数分钟，蜇头即捞出，洗净，伏成云彩薄片，用温水泡起来备用。②将火腿、黄瓜均切成二分长、四分宽、一分厚的长片；玉兰片切成一寸二分长、四分宽、一分厚的长片；冬菇大片改刀。 烹制：①将笋片（指水发玉兰片）、冬菇用开水焯一遍，捞出。②坐净锅，添高汤，下主副料，放姜汁、味精、盐、酱油，开匀，撇浮沫，拆入汤碗即成。
特点
蜇头软韧，汤味清香。