余清汤鱼翅
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 254 页
天津菜 · 汤羹
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原料
主料
- 熟鱼翅半斤
配料
- 水发玉兰片五钱
- 火腿五钱
- 黄瓜五钱
调料
- 酱油二钱
- 精盐二钱
- 高汤一斤半
- 味精五分
- 姜汁九钱
- 料酒一两
做法
刀工: ①将玉兰片、火腿、黄瓜均切为一寸五分长的尖子粗丝。 烹制: ①坐开水勺，把算片、火腿、黄瓜一通捞出。②另坐开水勺，放姜汁（四钱）、料酒（五钱），下鱼翅，见开，捞出。原勺再打开水，放姜汁（五钱）、料酒（五钱），下鱼翅，见开，捞出。用清水打入原勺，开，下鱼翅，见开捞出，把鱼翅放入大汤碗内。③把算丝撒在大汤碗内鱼翅上，把黄瓜丝撒在算丝上，把火腿丝撒在黄瓜丝上。④坐油勺，打高汤，放味精、盐、酱油，用手勺扣住火腿丝，把汤浇在手勺上流入汤碗即成。
特点
鱼翅软烂，汤味清醇。