余珍珠燕窝汤
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 257 页
天津菜 · 汤羹
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原料
主料
- 燕窝四钱
- 珍珠屑五钱
调料
- 高汤一斤半
- 精盐三分
- 碱面一分
- 姜汁一钱
- 料酒五钱
- 酱油二钱
做法
1将燕窝用热水泡开。取出，用镊子摘净燕毛及杂质。再用热水放碱面泡拢后，下燕窝，盖上盖焖一会，待燕窝胀发。再用清水冲净碱备用。 2将珍珠屑用开水泡焖十几分钟，捞出，把汤留用三分之一，带泥部分奶掉不用。把珍珠屑抠净根上泥土，用盐（二分）搓揉，洗净，每一个一伏两片。 制：1坐开水匀，把珍珠屑焯一遍捞出。 2坐净勺，打高汤，下珍珠屑，放姜汁、味精、盐（一分）、酱油，把留用的珍珠屑汤扒匀，开匀，撇浮沫，折入汤碗内。 3原勺，打开水，加料酒，下燕窝，随即控入漏勺，把燕窝放入汤碗内。
特点
燕窝白嫩，珍珠屑清香，汤鲜。