余鸡茸豌豆
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 258 页
天津菜 · 汤羹
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原料
主料
- 鲜豌豆一两二钱
- 鸡脯肉一两
- 拖泥肉五钱
配料
- 火腿五钱
- 净冬笋五钱
- 水冬菇三片
调料
- 高汤一斤二钱
- 酱油二钱
- 精盐一钱
- 味精五分
- 水淀粉二钱
- 蛋青一个
做法
1. 将鸡脯肉洗净，去筋，去老皮，将拖泥肉洗净，把两样一起用刀背砸茸。 2. 将冬笋切一寸二分长、四分宽、半分厚的长片；火腿切一寸二分长、四分宽、一分厚的长片。 3. 用开水把剥好的鲜豌豆烫一下，捞去外皮，投净备用，把笋片、冬菇也用开水焯一遍，捞出。 4. 把鸡茸放入碗内，放盐（二分），少许水搅上劲，放淀粉、蛋青，把鸡茸豌豆搅匀。 5. 坐开水勺，把鸡茸手扒成八个丸子下勺，见开，置文火炖熟，捞入大碗内。 6. 坐匀，打高汤，下火腿片、冬菇片、冬笋片，放豌豆，下盐（一分）、姜汁、酱油，开匀，撇沫，把汤浇入大碗内鸡茸豌豆上即成。
特点
主副料鲜嫩，汤味鲜香。