余发菜鸡丝汤
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 261 页
天津菜 · 汤羹
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原料
主料
- 发菜三钱
- 鸡脯肉一两
配料
- 蛋青半个
- 水发玉兰片五钱
- 水发冬菇二片
调料
- 精盐三分
- 水淀粉一钱
- 高汤一斤
- 姜汁五分
- 味精三分
- 酱油二钱
做法
1. 将发菜摘去杂质，洗净，用开水泡开，捞出，捞净水份，横切二刀，竖切二刀。 2. 将鸡脯肉洗净，去筋，去老皮，伏成薄片，再切成火柴棍丝，冬菇顶刀切丝。 3. 将玉兰片切成火柴棍丝。 4. 把鸡丝放入碗内，加盐（二分），少许水，搅拢上劲，打入蛋青，搅拢均匀。 5. 坐开水勺，把发菜、冬菇、玉兰片、笋丝一起下入，见开，捞出入大碗内。 6. 另坐开水勺，手拢鸡丝下勺，用筷子分开，开匀，捞出。再用开水冲淋子，放在大碗内发菜上。 7. 把高汤折入勺内，加姜汁、味精、盐（一分）、酱油，开匀，浇入大碗内即成。
特点
汤艳，鸡丝香美，有发菜香味。