原料

主料

• 肥嫩母鸡一只（重二斤以上）

调料

• 葱结四两
• 饴糖四钱
• 花椒盐四钱
• 精盐一钱
• 芝麻油二两
• 熟猪油一斤五两（约耗二两）

做法

1．将鸡宰杀，退毛，由翅膀下直切开一寸长的小口，在肛门下端用剪刀往上剪开一寸五寸长的小口，取出内脏，洗净，戳破鸡眼珠（防止下油锅时发爆），剔去胸骨，然后将葱结填入鸡腹，并用花椒盐在腹内敷匀，开口处用针线缝合，放入沸水锅煮出，吊起晾干。 2．炒锅放在旺火上，倒进清水一斤，加入饴糖、精盐搅匀，煮化成饴糖液（不必煮沸），然后放入晾干的鸡，不间断翻滚，十分钟后，使鸡皮渗透饴糖液，捞起，鸡头向上吊在有三成热度以上的炉火旁烘干，并用细小竹管插入鸡的肛门处，使鸡腹内水分顺着竹管小口沥去。 3．炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热时，将烘干的鸡下锅翻转炸约十五分钟至熟，捞进漏勺沥去油。 4．将炸过油鸡用芝麻油抹匀，稍晾片刻，先拆去缝线，再将全身皮剥下，切成一寸见方的片，剥下头颈、翅膀、尾、脚爪，鸡颈切成六块，鸡身剁成两爿（拆去葱结），分别切成大薄片，叠放盘中，上面盖上鸡皮片，头、颈、翅膀、脚爪、尾按全鸡样式摆好即成。

特点

此菜色泽金黄，鸡皮香甜酥脆，肉质细嫩鲜美，味道醇香浓郁，为佐酒佳肴。