炸龙凤腿
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 176 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鸡肉四两
- 虾仁四两
- 火腿肉五钱
- 荸荠五两
- 水发香菇五钱
- 鸡脚骨十二根
- 猪网油一张
调料
- 葱白五钱
- 鸡蛋三个
- 咖喱粉一分
- 面粉二两
- 胡椒粉五厘
- 白酱油五钱
- 绍酒五钱
- 味精一钱
- 熟猪油一斤（约耗一两五钱）
做法
1. 将鸡肉、虾仁剁成细末。荸荠去皮，洗净，捣成细末，捏干汁。香菇、火腿肉切成米粒状。葱切成珠状。将以上各料一并放入盆里，磕进鸡蛋（一个），加入白酱油、味精、绍酒、胡椒粉、咖喱粉搅拌成馅料，分成十二份。鸡蛋（二个）磕开，打散，与面粉一起搅拌成面糊。 2. 将猪网油切成三寸见方的片十二片。分别抹匀蛋面糊，放上馅料一份，插进鸡脚骨一根，然后卷成鸡腿状，即“龙凤腿”生坯。 3. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热时，将“龙凤腿”生坯逐个下锅炸至呈金黄色时，倒进漏勺沥去油，排在盘中，盘边可饰配番茄片、酸萝卜丝。
特点
此菜色泽金黄，形似鸡腿，皮酥醇，肉嫩润，佐酒甚宜。