鸡茸金丝笋
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 178 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鸡脯肉二两五钱
- 净冬笋三两
配料
- 猪肥腰肉五钱
- 鸡蛋四个
- 熟火腿五钱
调料
- 精盐一钱
- 味精一钱
- 湿淀粉二钱
- 鸡汤一斤
- 熟猪油一斤（约耗二两五钱）
做法
1. 将冬笋切成一寸五分长的段，再切成细丝（细如金丝）。鸡脯肉和肥腰肉用刀背剁成茸。鸡蛋磕开，打散，加入精盐、味精、湿淀粉拌匀，将鸡肉、猪肉拌匀成鸡茸糊。火腿肉切成米粒状。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将笋丝下锅炸一分钟，倒进漏勺沥去油，与鸡汤一并下锅，用微火煨二十分钟至鸡汤全部被金丝笋吸收，装入鸡茸糊中拌匀。 3. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油（二两）烧至八成热时，倒下拌匀的冬笋鸡茸糊（此时越旺越好），炒三分钟，装盘中，撒上火腿即成。
特点
此菜制作细致，色泽金黄，肉茸松软，笋脆嫩，鲜润爽口，别具风味，是福州市名菜。