清汤广肚
出处：《中国名菜谱 · 第三辑 · 北京名菜名点之二》 · 第 96 页
粤菜
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原料
主料
- 干广肚(熬好的鱼肚、产在广东)二斤
- 鸡汤一斤十二两
- 熟火腿(去皮)二钱
调料
- 黄酒二钱
- 白糖二钱
- 味之素二钱
- 精盐二钱
做法
1. 在瓷锅内放入净水二斤烧开，将干广肚放入煮一开，挪到慢火口边，保持锅内热度(约摄氏 30 度)。鱼肚在锅中泡十六七小时，取出洗两次、三次，切成一寸见方的块，再用冷水泡两、三小时，当中要换两次水。在使用前还得将鱼肚在开水里烫一下，迅速取出，再过一下冷水，沥净水分。熟火腿切成薄片。 2. 把鸡汤放到炒勺内，在微火上烧到五成开时，将鱼肚块和火腿片放入烧开，再放入黄酒、白糖、味之素和精盐。汤开后盛入碗内即成。
特点
此菜嫩中带脆，味鲜香，汤清亮。乳白色的鱼肚襯着红色的火腿，色彩亦颇美观。