原料

主料

• 肥嫩鸽二只
• 蝦胶十二两 (做法同大同酒家“百花仙岛”)

配料

• 甘笋三两

调料

• 植物油一斤（耗六两）
• 干团粉一两
• 脆浆六两

做法

1. 将鸽宰好后除毛去内藏，把整只鸽皮剥下，保留头翼（切开）。然后放入锅内，用清水以慢火煮熟，剔除鸽骨，将肉切成细粒，放入蝦胶内搅匀。 2. 将鸽皮摊开，撒上一层干团粉（使其与蝦胶相黏连），再酿入蝦胶（酿时要厚薄均匀，否则在蒸时生熟不均影响蝦胶爽滑）。 3. 将酿好的鸽和头翼以盤盛装，放入蒸籠内用旺火（蒸时要注意旺火，否则会皱皮）蒸十分鐘，蒸至八成熟取出。 4. 将鸽放在旺火上，放入植物油烧沸，端离火位。将蒸熟的鸽头翼蘸上干团粉，並把酿好的鸽身切开三条，𠝹上脆浆，同放入油内，先用旺火炸3分鐘，后用慢火炸5分鐘至呈金黄色时取出，将鸽身肉三条共切十二塊，放在盤中摆成筒形，再将胡萝卜、甘筍（都用清水煮熟，切成花形薄片）片，摆在酿边即成。食时蘸以淮盐、𧼸汁。

特点

此菜鸽肉嫩滑，且鮮美而酥脆，別有風味。所用乳鴿，因广东石岐所产，体肥碩，多选用。

附加说明

脆浆制法: 原料: 面粉 一斤二两 (600克) 团粉 二两 (100克) 清水 一斤四两 (700克) 精盐 二钱 (10克) 味之素 一钱 (5克) 泡打粉 六钱 (30克) 蛋 二个 (-1克) 碱种 二两 (100克) 制作方法: 把各种原料同放一盆，攪成糊状，便成脆浆。如果一次用不完，就会发酵，有酸味，再用时可多加一些碱水，碱水的分量看发酵程度大，要多加一些碱水。