原料

主料

• 油酥面三两七钱七分
• 水油面六两二钱
• 白糖二两半
• 面粉六两九钱
• 白糖一两二钱九分

配料

• 熟猪油一斤（约耗六钱）

调料

• 玫瑰水二滴

做法

1. 把“水油面”搓圆后在案板上按扁，将“油酥面”搓圆包在中间，包得厚薄均匀，再按扁。用面棍轻巧地在面向前向后滚轧，擀成长条，一擀成三层，再擀长迭好。如此共三次，使油酥面将油面隔开五十四层。最后擀成长一尺一尺右，宽四寸余、厚一分半的方形油酥面皮。 2. 用刀切去油酥面皮四周一分的边条，再取中切一刀分成两块，每块平均（约两寸长）横切四刀，切成两寸见方而皮十块。在每小块三个角上，各斜切一刀约八分长，另一角左右切两刀成小方形（如图23甲）。从切开的中间捻出两只对角环抱担搁（如图23乙）。再将小方块前两对角也环抱捏住（如图23丙），最后将前后两个环抱连接捏伴一起（如图23丁），做成有“一托二瓣”的兰花形。 3. 在每瓣兰花尖上点上米粒大小的一滴玫瑰水，摆于镬中待炸。取白糖（六钱）滴入玫瑰水二滴染成“红糖粉”备用。 4. 用炒勺放入熟猪油，在旺火上烧到六成热时（锅底泛小泡，但不冒烟），将兰花酥一朵朵分散下镬。炸一分零左右，至花瓣伸展开呈白色（软而未酥）时，把油勺取离火口，浸炸一分罐，油温下降，再上微火炸一分罐，则花瓣片片酥脆漂白（如图23戊）。轻轻捞起撇去油，装入蟹中，先在瓣花中心放上白糖（一两二钱九分）再在瓣上撒染色红糖粉少许即成。

特点

兰花酥是无馅点心，纯用糖粉和油酥制成，形如兰花，色泽漂白，花瓣脆薄如纸，甜而不腻，入口即酥，老幼咸宜。