南塘鹅头肉汤
出处：《中国名菜谱 · 第九辑 · 上海》 · 第 142 页
江苏菜 · 小吃
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原料
主料
- 去壳新鲜鹅头肉一两二钱半
调料
- 白砂糖五钱
做法
将去壳后的新鲜鹅头肉在清水内漂洗一下，用锅或紫铜锅一只（用铁锅易使鹅头肉变黑色），注入一小碗开水，将鹅头肉倒进，用旺火煮半分钟左右。另取小碗一只，放上白砂糖八钱，待鹅头肉沸透时，即连汤倒入小碗内，以薰蒸将糖溶即成。
特点
鹅头肉由产地采摘后当天运贩，取其新鲜，食时清香而鲜甜。
附加说明
① 鹅头，即新鲜的突发。外壳色红，有如墨球，俗称鹅头，清浪亭所采用的苏州南洛黄鹅头关系谱所产，故称南塘鹅头，此点心系季节性名点，终年在农历七月下旬至九月上旬间供应，由于要保，保鲜，现煮，因此在苏州只有文抄柴另有二家出售，鹅头肉，其上端白色小孔处开始，以两手大拇指将皮分二片剥下，剥时须注意，最好勿将白色肉剥碎，否则煮时有粘液，滋而无滑。一斤带壳鹅头肉约可剥取净肉六两。