原料

主料

• 北京填鴨一只

调料

• 块糖 (麦芽糖)1斤
• 水 (制作糖稀用)1斤
• 盐 (制作糖稀用)少許
• 糖稀 (第一次打糖用，冬季)10兩
• 水 (第一次打糖用，冬季)32兩
• 糖稀 (第二次打糖用，冬季)6兩半
• 水 (第二次打糖用，冬季)43兩
• 开水 (灌鸭腹用)七、八分滿

做法

北京挂炉烤鸭的制作过程包括以下主要步骤： 一、鸭的宰杀与处理：首先，固定鸭子，割断气管及食道，放血。接着，将鸭子投入60℃热水锅中烫毛3-4分钟，分死烫和活烫。随后，进行退毛，先退大毛后摘细毛。然后，切断鸭脚，处理食管，用打气机将空气扇入鸭身至八分满，使鸭皮紧绷。接着，进行掏膛，从肛门掏出肠子，从右腋下开口取出心、肝、肫、气管、食道、肺等内脏，再用高粱杆撑住鸭脯。之后，用清水清洗鸭腹内部，挂钩，用小竹签撑起双翅。最后，进行烫皮打糖，用开水淋鸭身三勺，使毛孔收紧，鸭皮显白嫩油亮。然后浇糖水两到三勺，糖水配方和用量随季节及次数调整（例如冬季第一次打糖用10两糖稀加32两水，第二次打糖用6两半糖稀加43两水）。鸭子烫好后需要晾皮，夏季在挂笼里晾2-3小时后入冰箱，春秋季挂在室外通风处，冬季在室内零度以上处吹皮2-3天，使鸭身水分吹干，鸭皮变脆。 二、烤鸭操作过程：烤炉内温度的掌握至关重要，炉火要大要早烧，确保炉温足够高以缩短烤鸭时间，烤制过程中需保持炉内高热，并注意避免火苗直扑鸭身。熏烤前，在鸭肛门塞入高粱杆，从右腋刀口处灌入七、八分满的开水，以达到内煮外烤的效果，加快成熟。入炉时，鸭脯朝向炉壁，鸭尾抬起，挑鸭入炉；出炉时则将鸭子向下略低，一甩而出。烤制时，先烤右半侧刀口处10分钟，接着顺次转烤左半侧面、右翅正面、左边正面、背后，每个部位烤5-7分钟。最后，用杆挑起鸭子在火苗上燎烤半分钟或1分钟，如此循环至鸭身均匀上色成熟。需注意胸脯肉嫩易上色，两腿肉厚不易熟，需多烤。对于鸭屁股等火力较弱不易上色的部位，需要人工快速前后摆动燎烤几次，使其均匀上色。判断鸭子是否烤熟，主要凭经验，观察时间、颜色、火力，也可通过测量鸭子轻重，或检查腹内开水是否变白并有凝结血渣。 三、片鸭和吃法：鸭子烤好出炉后，先倒出腹内开水，然后在顾客面前当场熟练地片成薄片，装盘。片鸭时先割下鸭头，垫在鸭屁股下，使鸭前身略低，后身略高，不滑动。然后用刀从鸭胸脯朝鸭颈方向斜划，再挨着胸骨划开肉，接着从鸭肩、翅膀、腿、屁股依次片下。片好的鸭肉最适合卷在荷叶饼里吃，配以葱、烂蒜、面酱等佐料。也可蘸白糖食用。片净的鸭骨架可用于熬制白菜、冬瓜汤，凉鸭可做凉菜或葱烹鸭、蒸烤鸭、炒鸭肉丝等。

特点

皮脆、肉嫩、色艳、味香、油多不腻，久吃不厌，成为北京特殊风味之一，驰名中外。

附加说明

《挂炉烤鸭》的描述侧重于制作工艺和经验总结，而非一份标准食谱。挂炉烤鸭的制作方法在书中占据十余页的篇幅，详细描述了从原材料的选取到炉灶的建设到烤制到食用方法的全过程。其中糖水（用于烫皮打糖）的用量因季节和涂抹次数（第一次或第二次）而异，以上列出的冬季用量仅为示例。