原料

主料

• 肉片半斤肉 (参考用量)

配料

• 葱丝2兩5錢葱
• 香菜末1兩香菜末

调料

• 姜汁水适当分量
• 酱油适当分量
• 料酒适当分量
• 虾油适当分量
• 西红柿有的还放
• 鸡子有的还放
• 生羊尾油适量

做法

烤肉烧的木柴有黄柏木、杨柳木、松枝和松塔，以松枝、松塔最好。烤肉前15分钟生火，烤肉炙子发热后，用葱叶扎成把，先把烤肉炙子擦干净。再用生羊尾油擦一擦，油随擦随化。这时可倾点冷水在烤肉炙子上一试，如冷水倾入即干，说明烤肉炙子已热，肉就可以烤了。另将姜汁水、酱油、料酒、虾油(有的还放西红柿、鸡子)等佐料，按个人喜好取用适当分量，在碗中调好，将已切好的肉片放入碗内搅拌，泡一泡。随即将切好的葱丝(半斤肉约用2两5钱葱)放在烤肉炙子上，把肉片捞出放在葱丝上，边烤边翻动(也可不翻动)。至葱丝烤软，肉有八成熟时，再将肉和葱摊开，放上香菜末(半斤肉约用1两香菜末)加以翻动，肉呈紫色(牛肉)或粉白色(羊肉)时就熟了。 烤熟的肉，盛入盘中，就着芝麻酱烧饼或夹在烧饼里吃，也可就些糖蒜吃，秋天还可就着黄瓜吃。 烤肉时要掌握适当的火候，最先烤时火要大，随后火可以小一点；烤得多时(5~6斤)火要大，烤得少时(1斤以下)火要小。火旺肉少，1分钟就可以烤熟，火小肉多，时间就要长些。

特点

烤肉的特点是选肉精，切肉技术高，切出的肉片薄。最特殊的一点是：烤肉不是用锅，而是用一种特制的工具叫烤肉炙子来把肉烤熟的。

附加说明

北京烤肉，开始于明末清初。清顺治年间(公元1644~1661年)，有些蒙古族官员喜吃烤牛羊肉。当时烤法还很简单，只是用熟肉蘸凉水在烤肉炙子(是一种烤肉工具，详在后面说明)上烤，烤后蘸些酱油并就着蒜瓣等佐料吃。后来(约60年前)，才改用生牛羊肉烤的方法。烤肉在北京有好几家，以“烤肉宛”和“烤肉季”两家最有名。“烤肉宛”是清真饭馆，毅于北京市城南宣内大街，祖传已六世，到现在已有二百多年；“烤肉季”设于北京市城北地安门外义溜河沿，世传三代，到现在也有一百多年。两家都用姓氏做店号，在京中早有“南宛北季”之称。烤肉有季节性，一般在夏季不经营。“烤肉季”因位于首都八景之一“钱候观山西富桥”旁边，地区特殊，夏天凉爽，所以常年经营。